가염버터/무염버터
홈베이킹을 하다 보면 버터를 정말 많이 사용하게 된다. 버터라는 재료 하나로 향과 맛의 풍미가 확실히 크게 차이 나기 때문이다. 버터는 여러 가지 스타일로 만들어지며 저마다 독특한 성질을 갖고 있다. 버터를 구매한 후 상품설명서를 꼼꼼하게 읽어보면 그 버터 제품이 플레인 크림으로 만든 것인지, 발효 크림으로 만든 것인지 맛을 내기 위해 첨가물을 사용한 것인지 알 수 있다. 가장 흔하게 접하는 것이 가염버터와 무염버터 일 것이다.
의외로 가염버터와 무염버터의 차이를 궁금해 하는 사람들이 많이 있다. 나 역시도 처음에는 가염버터와 무염버터를 다르게 사용해야 하는지부터 궁금했다. 그냥 소금기가 첨가된 버터와 아닌 버터로 나뉘는 것이라고만 생각했다.
가염버터는 소금이 첨가되어 있는 버터이고, 무염은 염분기가 없는 버터이다.
제과제빵을 하다보면 무염버터를 사용하는 경우가 많은데, 재료를 배합할 때 이미 재료에 소금을 첨가하는 레시피가 많기 때문에 무염버터를 사용하는 것이다. 가염버터를 이용한다고 해서 베이킹을 못하는 것이 아니라 정확한 계량이 중요한 베이킹 레시피에서 가염버터를 하게 되면 소금의 양을 달리해야 할 수 있기 때문에 무염버터를 이용해야 정확한 계량이 가능한 것이다.
옛날 전통적으로 영국사람들은 맛을 위해 버터에 소금을 첨가한 것은 아니라 소금이 들어가 염분이 늘어나게 되면 보존기간을 조금 더 늘릴 수 있기 때문에 경제적인 이유에서 소금을 첨가했다고 한다. 영국 사람들은 가염버터를 선호하는데 영국의 빵은 대체적으로 싱거운 편이기 때문에 싱거운 빵에 소금이 첨가된 가염버터를 함께 먹어야 맛있을 수밖에 없기 때문이다.
이에 반해서 독일에서는 무염버터를 즐겨 먹는데 독일의 음식은 대체적으로 짠편이기 때문이다. 영국에서 처럼 빵에 버터를 함께 발라서 먹는 경우도 드물고, 빵에 버터를 바르게 되면 그 위에 토핑으로 햄이나 치즈 살라미 같은 짠맛이 강한 재료를 올리기 때문에 무염버터가 훨씬 더 맛있게 느껴지는 것이다.
우리나라에서는 심하게 짜거나 싱겁지 않은 음식이 많아서 그런지 가염버터와 무염버터를 고루 잘 먹는것 같다. 개인의 취향에 따라 좋아하는 맛을 골라서 버터를 첨가해서 먹는 경우가 많다.
베이킹을 할때에는 소금이 전혀 들어가지 않는 레시피에서는 무염버터를 사용해야 한다. 예를 들면 케이크나, 쿠키 등 소금이 들어가지 않는 레시피에 사용된다. 식빵 등을 구울 때 무염버터를 사용하게 되면 겉은 바삭하고 고소하지만 맛이 조금은 밍밍해질 수 있기 때문에 녹 인버터를 사용해서 소금을 살짝 뿌려서 구워주기도 한다. 무염버터는 우유맛이나 느끼함이 조금 있고, 고소한 맛 등 두루두루의 맛을 낸다. 일반 빵에 무염버터만 발라서 먹게 되면 조금은 싱겁고 밍밍하지만 잼이나 달달한 꿀을 함께 첨가해서 먹으면 달콤하고 고소한 맛을 느낄 수 있다.
가염버터를 1.7%저옫의 소금이 첨가된 버터를 말한다. 무염버터에 비해서는 보존기간이 길고, 가격이 조금 더 저렴하다는 장점이 있다. 가염버터라고 말은 하지만 소금 첨가량이 엄청 많은 비율은 아니기 때문에 무염버터에 비해서 은은하게 짠맛이 느껴지는 정도이다. 빵에 단독으로 발라 먹어도 엄청 고소하고 맛있다. 달군 팬에 가염버터를 바르고 빵을 구워도 훨씬 풍미가 좋고 맛있는 토스트를 만들 수 있다.
요리를 할때 버터를 엄청 넣어서 짠맛을 내지는 않기 때문에 입맛에 맞는 버터를 사용하면 좋다. 버터 함량이 낮은 식빵이나 모닝빵 등을 만들 때는 가염버터를 사용해도 맛있다. 파스타, 토스트 등의 요리를 할 때는 가염버터를 사용해도 좋다.
이번에 프레지던트 버터를 구매해서 먹어보았는데 빵에 버터만 발라먹었을때 고소하고 맛있다는 느낌을 이번에 처음 받아 봤다. 베이킹을 할 때 무염버터만 사용해서 만들어서 그런지 가염버터의 맛을 잘 몰랐었는데, 이번에 조금 비싼 버터를 구매해서 직접 맛을 보니 왜 버터를 빵에 발라 먹는지 알 것 같았다. 버터는 냉장고 냄새를 흡수하기도 하기 때문에 무조건 공기를 차단하는 밀폐용기에 넣고 보관을 하는 것을 추천한다. 베이킹을 하고 남은 버터를 보관하고 나면 표면이 누렇게 변색되는 것을 볼 수 있는데 이것은 버터기름이 산화된 것이다. 냄새를 맡았을 때 괜찮으면 사용해도 문제는 없다. 버터를 소분해서 조각들이 달라붙지 않게 종이 포일 등을 사이에 끼워서 밀폐용기에 보관해서 맛있게 사용해야 한다.
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