집에서 홈베이킹을 워낙 좋아하다 보니 전문지식 없이 인터넷의 레시피 만으로 빵을 많이 만들고 있다. 처음에는 레시피에 나와있는 계량과 온도를 모두 정확하게 하고 만들다 보니 실패 확률이 거의 없었다. 그러다 점점 레시피가 손에 익고 능숙해지면서 재료도 바꿔보고 대체할 수 있는 재료들은 대체도 해보면서 빵을 만들었다. 어느 정도 자신이 생긴 것인지 외워둔 레시피로 식빵을 만들었는데 발효가 전혀 되지 않은 것이다. 아무리 생각해도 원인이 무엇인지 생각을 해보았는데 내가 제일 자주 만들던 비건식 빵을 만드는데 따뜻한 물을 사용해서 이스트를 먼저 풀어주는데, 물의 온도를 너무 뜨겁게 했던 것이다. 처음엔 약간의 온도가 큰 상관있을까 라는 나의 안일한 생각에 정말 반성했다.
이스트(yeast)
이스트는 '효모'라는 뜻으로 빵이 부풀 수 있도록 도와주는 재료 이다. 보통 발효빵을 만들 때는 꼭 들어가는 재료이기도 하다.
내가 직접 식빵만드는 영상을 유튜브에 올렸는데 대부분의 질문이 '이스트가 없어도 되나요?'라는 질문을 가장 많이 받은 것 같다. 이스트는 꼭 있어야 발효빵을 만들 수가 있다.
이스트는 밀가루가 가진 당, 그리고 물과 만나서 활동을 하게 된다. 이스트는 살아있는 균이라서 온도에 굉장히 예민한데 내가 저번에 뭐가 그리도 급했는지 너무 뜨거운 물에 이스트를 풀었더니 이스트가 모두 사멸해서 빵이 전혀 발효 진행이 되지 않았던 것이다..
- 4도 이하: 휴먼상태
- 37~38도: 탄산가스가 가장 많이 발생
- 39도 이상:활동 저하
- 60도 이상: 사멸
이스트의 종류
- 생이스트
- 드라이이스트
- 인스턴트 드라이이스트
생이스트
생 이스트의 경우에는 수분함량이 가장 많아서 냉장보관을 해 줘야 한다. (수분량 70%) 포장을 뜯고 사용했다면 2주 이내에 모두 사용하는 것이 좋다. 저온에서의 내구성이 좋아서 냉장이나 냉동생지 등의 냉동반죽에 많이 들어가고 설탕 안에 들어있는 수크로오스의 분해효소가 많아서 설탕이 들어가는 반죽에도 적합하게 사용된다.
인스턴트 드라이이스트
상온 보관이 가능하며 수분의 양이 4~5%로 적은 편이기 때문에 과립 상태로 판매된다. 일반적으로 구매해서 가장 많이 사용하는 이스트라고 생각하면 된다. 발효력이 굉장히 강하기 때문에 생이스트 사용량에 절반 이하만 사용해도 같은 효력을 발휘한다. 하지만 15도 이하의 낮은 온도의 물이나 냉장/냉동 발효 반죽을 만들 경우에는 생이스트보다 발효력이 약해지는 단점이 있다.
이 두 가지의 결점을 보완한 세미 드라이 이스트도 나왔다고 하는데 수분량이 25% 정도로 물에도 잘 녹고, 냉수 내성이 뛰어나서 과립 상태의 이스트로 판매가 되고 있다고 한다. 하지만 아직까지는 가장 사용하기 편안한 인스턴트 드라이이스트를 사용하며 빵을 만들고 있다.
역시자 제과제빵 베이킹을 위해서는 재료의 특성을 알고 정확한 계량과 온도를 설정하는 것이 중요하다는 것을 알았다. 다양한 이스트에 대해서 살펴보니 각각의 다른 장단점이 있으며 그에 따라 사용도도 나누어지는 것 같다. 배합이나 발효에 따라 사용해야 하는 이스트를 다르게 이용하게 되면 원하는 빵을 실패 없이 만드는데 도움이 될 것 같다.
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