제빵에 대한 기본 상식이 있는 것이 아니지만 홈베이킹에 빠져 들기 시작하면서 기본적인 제과/제빵에 대한 기본 재료와 상식에 대해서 궁금해지기 시작하면서 공부를 해 보려고 한다. 보통 밀가루를 이용해서 만드는 빵을 가장 많이 생각하므로 공부할 것이 점점 많아지는 것 같다.
제과/제빵 기본재료
- 밀가루
- 달걀
- 버터
왕초보의 기준으로 정말 기본적 인 밀가루 달걀 유제품 버터부터 살펴보도록 해야겠다.
밀가루의 종류
- 강력분
- 중력분
- 박력분
밀은 세기에서 가장 오래된 재배 식물에 속한다. 밀가루는 밀의 종자를 분쇄해서 배아를 체로 쳐서 제분한 것을 밀가루라고 말한다. 밀은 볏과에 속하지만 쌀과 다르게 껍질을 벗기는 것이 힘들어서 굉장히 곱게 빻아서 소화되기 힘든 외피를 제거하고 먹는 방법으로 발달하기 시작했다. 만 년여 전부터 밀에 물을 섞어서 반죽을 만든 뒤 뜨거운 돌 위에서 구워 먹었는데 그 결과에 꿀이나 단맛을 첨가한 것이 과자가 되었다고 한다. 단백질의 함유량이 많은 순서대로 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다.
강력분
단백질의 양이 많으므로 글루텐이 만들어지기 쉽다. 보통 식빵을 만드는데 가장 많이 쓰인다. 글루텐이 만들어지면 탄력이 강하고 잘 늘어나며 얇고 균일하게 가루를 뿌릴 수 있어서 덧가루로도 사용된다. 얇고 잘 늘어나는 반죽에 사용되며 발효 반죽 등에 사용되는 것이 강력분이라고 생각하면 쉽다. 밀가루에 물을 더하면 단백질이 변성해서 점성과 탄력을 겸비한 글루텐이 생기는 것이다. 글루텐이 유동성이 있는 끈끈한 물질이 되어서 반죽의 골격이 되는 것이다.
박력분
박력분은 입자가 가장 고우며 손으로 쥐면 뭉쳐지는 느낌이 든다. 단백질의 양이 가장 적어서 글루텐이 생기기가 힘들고 글루텐의 성질도 약하다. 글루텐의 탄력성을 크게 필요하지 않은 과자류 쿠키를 만드는 데에 적합한 밀가루이다.
중력분
강력분과 박력분의 중간 성질이라고 생각하면 쉬울 것 같다. 제과/제빵에서 사용되는 경우도 있긴 하지만 주로 가정에서 밀가루 반죽을 만들거나 가락국수, 국수 면 등에 사용된다.
달걀
달걀은 껍질과 흰자 노른자로 구성되어 있다. 달걀에는 수분과 단백질 지질 당질 칼슘이 포함되어 있다. 그리고 각종 영양소도 많이 포함되어 있는 식품 중의 하나로 제과제빵을 하는데에 있어서 정말 자주 사용되는 재료이기도 하다. 흰자와 노른자에 함유되어 있는 성분은 다르기 때문에 흰자와 노른자를 분리해서 제과제빵에 이용하는 경우도 굉장히 많은 편이다. 흰자에 주성분은 단백질이고 지방이 없다. 비타민B가 조금 많고 나트륨과 칼슘이 들어있다. 노른자에는 흰자보다 수분함량이 적고 단백질 15% 지방 31%를 함유하고 있다. 흰자에는 기포성이 두드러지게 나타나는데 머랭이나 무스, 스플레, 마시멜로, 스펀지케이크 등을 만드는 데 사용된다. 노른자로 만들 수 있는 대표적인 식품은 마요네즈이며, 노른자에 포함되어 있는 레티신이 식초와 기름을 결합시켜 주고 있다. 달걀을 빵 표면에 발라서 구워주면 당분과 아미노산이 화학 변화하여 갈색으로 되기 때문에 계란물을 만들어서 빵 표면에 바르기도 한다. 흰자와 노른자를 따로 거품 낸뒤에 합하는 것을 별립법 이라고 하고, 계란 하나를 통채로 거품낸 것을 공립 법이라고 한다.
버터
우유의 유지방을 이용해서 제조하는 버터는 수분함량이 16% 내외이다. 우유를 이용해서 크림(생크림)과 탈지유로 원심을 분리하고 크림층을 가열 살균한 뒤에 휘저어 섞어 유지방만을 응집해서 만드는 것이다. 제과/제빵에서 자주 사용하는 무염버터에는 소금을 첨가하지 않은 버터로 생각하면 되고, 가염버터는 염분이 섞인 버터라고 생각하면 된다. 버터는 과자 만들기에서 빼놓을 수 없는 가소성, 쇼트닝 성, 크리밍 성을 지니고 있어서 제과를 하는데 정말 많이 사용되는 재료 중에 하나이다. 한번 녹인 버터는 다시 식혀 굳혀 사용할 수가 없다.
제과/제빵을 집에서 간단하게 즐기기 위해서 기본적인 상식을 알아야 한다. 정말 기본적으로 밀가루의 강력분과 박력분을 구분할 줄 안다면 훨씬 여러 가지의 제빵을 도전하는데 도움이 될 것 같다. 제과 제빵을 재밌게 하기 위해 파이팅!!
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